O Manifesto

Manifesto do Pão Natural

O Pão - Minha Definição

Todo mundo tem sua própria idéia do que é Pão, eu o defino assim:

Pão é tudo aquilo feito com Farinha, Água, Sal e Fermento (Natural ou Biológico) sem o uso de quaisquer auxiliares de processamento e ou quaisquer outros aditivos artificiais. Tão simples quanto o produto em si.

Fundamentos

Tecnicamente, os únicos ingredientes essenciais para fazer pão são farinha e água. Com esses dois ingredientes, você pode fazer  qualquer pão e ou massas madres.

Dito isto, acrescenta-se uma pequena pitada de sal na busca da valorização dos sabores.

Assim, um Pão deve ter no máximo:

Farinha
Água
Levedura (Fermento)
Sal

Qualquer outra coisa é, por definição, desnecessário e inconveniente.

Caso adicionemos qualquer coisa, além do sal, na manteiga, não poderemos mais chamá-la mais de manteiga, caso adicionemos algo ao leite , não é mais leite.

Então, por que não oferecer tal proteção legal quando se trata do Pão ?

O verdadeiro Pão não envolve o uso de qualquer auxiliar no processamento, aditivos artificiais (que inclui a maior parte dos "melhoradores," reforçadores, Glutens Sintéticos Secos, Condicionadores de massa e Conservantes), fermentos químicos (por exemplo, de fermento em pó)* e ou nada artificial que não os 4 elementos fundamentais.

Elementos como E481 (sódio estearoil- 2- lactilato), E472e (mono e ésteres de ácido diacetil tartárico de mono - e diglicéridos de ácidos gordos ), E920 (L- cisteína ), E282 (propionato de cálcio), E220 (sorbato de potássio), E300 (ácido ascórbico), E260 (ácido acético), farinha de soja, gordura vegetal e dextrose são apenas alguns dos auxiliares que comumente são usados e que devem ser abolidos.

Além disso, substâncias como fosfolipase, fungos alfa-amilase, transglutaminase, xilanase, maltogénica amilase, hemicelulase, oxidase, peptidase e protease que são também entendidos como auxiliares de processamento e geralmente, não declarados, devem a qualquer custo ser extirpados de nossa panificação.

Ingredientes adicionais, desde que eles sejam naturais (como exemplo: sementes, nozes , queijo, leite, extrato de malte, ervas, óleos, gorduras animais naturais e frutas secas) que não contenham aditivos artificiais são aceitos .

*Pequenas quantidades de fermento biologico (até 0,2%) são aceitos e indicados apenas para certos processos específicos de longa fermentação.

Processo

Devemos encontrar um processo sustentável para produzir o Pão, algo que proteja e integre nossa sociedade em torno deste alimento Mãe.

O adoção desses processos são condição inequacional de bom produto.

Massa Madre de fermentação natural de pelo menos quatro horas, e de preferência com presença de bactérias Lactobacillus e Fermentos C.Mirelli.

Usar Farinha de Fromento Natural, seja Orgânica ou simplesmente 100% Natural (Apenas Grão Moido) .

Produção em processo contínuo, ou seja, nunca em partes (cozimento, retardamento e ou congelamento da massa).

Priorizar o uso de grãos locais, da região do moinho e de conhecimento de sua origem.

Adotar um teor de sal em conformidade com as orientações do FSA - 2% ou menos do peso do produto final.

Quando usado, o Extrato de Malte natural não deve ultrapassar a proporção de até 1% do peso da farinha.

A Crosta do Pão deve ser marron dourada escura (dark golden brown), tenra e levemente enfarinhada. (Importante para aumentar a mastigação e com isso auxiliar a digestão).

O Miolo deve ser leve, translucido, alveolado, úmido e "glossy" (Brilhante Perolizado,  que demonstra a  "Eatability" do Pão e a qualidade do produto pois facilita o trabalho enzimático do corpo no processo digestivo).

Caso use forneamento a lenha, que esta seja protegida e certificada.

Caso use Vapor, que este seja descartado em ambiente adequado.

Esses são os pontos que compõe, para mim, um Pão como o Pão deveria ser e que deveriam virar regra e não exceção.

A S.p.A Pane tem por objetivo fazer deste manifesto algo comum e natural, de maneira bonita e equilibrada afim de se criar uma referência de alimento saudável. A comercialização é consequência jamais meta.

Rio, 6 de Agosto de 2013

Boas Fornadas

Marcos Cerutti